Chiles Endémicos de Oaxaca.
Tratando de encontrar las codiciadas especias del mundo viejo llevo al nuevo mundo a probar pequeños frutos picantes creyendo ilusos que eran enormes pimientas tercamente los españoles siguen llamando pimienta a los chiles indígenas y pimentón al polvo de ellos pero el picor de estos exceden a la pimienta.
El Chile de agua es fresco, tierno y puede abrir su vientre para recibir el queso fresco o el picadillo exquisito, hecho verdaderamente con carne de puerco cocida o picada, A veces se asa y se parten rajas que se presenta en la mesa con limón, cebolla y orégano.
El pasilla Oaxaqueño es el rey de los chiles su peculiar sabor lo convierte en un alimento de estómagos capaces y es necesario combinarlo con el sabor del tomate y unos pocos gusanitos de Maguey para poder llevarlo a la mesa para acompañar los alimentos.
Todos estos chiles, Oaxaca los cultivo, los seco, los convino y los molió para agregarlos a el guajolote cubriéndolo con un espeso manto oscuro que es el mole negro la pieza de resistencia de la cocina Oaxaqueña.