La Gastronomía Oaxaqueña.

10.03.2019

A través de la comida que es un arte en Oaxaca se puede tener un mayor conocimiento de la riqueza, variedad, imaginación, complejidad y diversidad de nuestro estado. La cocina regional actual es invaluable y además de poseer características bien definidas, al igual que muchos otros aspectos de nuestra cultura también tiene una explicación histórica.

Una de las causas que dio origen al enriquecimiento de la cocina Oaxaqueña fue la preocupación evangelizadora de los frailes dominicos por enseñar cuestiones religiosas, así mismo el de preocuparse por la alimentación de los indígenas lo que ocasionó que en los huertos de los conventos les enseñaran a cultivar frutas y legumbres además de la crianza de algunos animales.

Debido a que en los valles centrales el clima era benigno y había abundancia de agua, permitió que en los huertos conventuales en poco tiempo se convirtieran en verdaderos vergeles y todo lo que ahí se producía fue hábilmente preparado para la dieta local.

Es de suponerse la existencia de una cocina prehispánica muy rica de acuerdo al esplendor de las culturas indígenas pero, con la llegada de los españoles vino también el mestizaje gastronómico, en realidad se conoce muy poco acerca de los orígenes de la comida oaxaqueña es hasta entrando al siglo XIX cuando se sabe que la comida indígena era sencilla con poca carne, sin grasa y la base de ella era el maíz, frijol, chile, algunas legumbres, semillas y frutos. En contraste a la comida española que se basaba en carne, grasa y muy condimentada. Poco a poco fueron incorporando ingredientes indígenas.

El alimento que cabe mencionar por su importancia dentro de la cocina Oaxaqueña y mexicana en general es el maíz. Con el maíz podemos hacer tortillas, atole, empanadas, quesadillas, tacos, molotes, etcétera; el maíz no deja de estar presente un solo día del año en la comida diaria en forma de tortilla.

Otra de las comidas a base de maíz son los tamales de diferentes variedades como los de dulce, chepil, amarillo, frijol y de mole negro Oaxaqueño este ultimo de gran fama en todo el país.

El maíz está presente en los diferentes atoles que se preparan en el estado desde el atole blanco hasta el chocolateatole, que tomamos sólo en los días de fiesta, así como el cacao, otro elemento que ha estado presente en la dieta diaria desde la época prehispánica con el tiempo las bebidas a base de maíz y cacao se han convertido en las grandes bebidas Oaxaqueña.

No podemos dejar de mencionar los siete moles del estado; el manchamantel, elaborado con piña, pollo, plátano, el amarillo con carne de res, el negro con guajolote, el Coloradito, el verde con carne de puerco, el coloradito con res puerco pollo, el chichilo con hojas de aguacate. Algunas de las comidas exóticas son los chapulines, los gusanitos de maguey y los insectos como las hormigas de chicatanas.