Los siete moles.

Oaxaca es la tierra de los siete moles, esta escala se inicia con el más simple mole colorado, le sigue el manchamantel caracterizado por su remate de piña y plátano, el estofado con el toque especial que le aporta las aceitunas, las pasas y las al caparras, el chichilo con hoja de aguacate, el verde que consigue su color con hierbas molidas, el amarillo con ejote y chayotes, el coloradito en el que suele sustituirse la carne de pollo o puerco cuando se hace vigilia con verduras y camarón seco y por último el rey y el señor de nuestra cocina el mole negro.

El mole Oaxaqueño plato Barroco de más 31 ingredientes ha sido objeto del interés de muchos autores como Murguía y Galardi que en 1818, hablan de los productos agrícolas del Estado, comparten información sobre la cosecha de un pimiento esponjado, ancho y grande que después de cosecharlos se curte en humo suave que le hace tomar un color pardo narca y del que se hace una salsa muy sensual tanto por su sabor, como porque el picante que deja no es agresivo, y así es agradable en lugar de molestó; por todas estas cualidades es destinado a guisarse en ella los guajolotes, este platillo no es preparado solo por los pobladores en sus bodas u otras fiestas sino también por toda la clase de gente del país, este chile para diferenciarlo de otro se llama chilhuacle , que sirve a los pobres de azafrán pues una porción pequeña molida, puede dar mucho color.

Este platillo exquisito se llama mole, que se suele servir en pascuas, bodas y mayordomías, Oaxaca debería de ser la tierra de los doscientos moles y no siete ya que son tantas las distintas formas de realizar este platillo cada familia, cada región; cuentan con distintas recetas cada una con su toque especial realizadas todas con las mismas técnicas culinarias el tostado de los chiles, la fritura y la molienda, un proceso que es todo un arte para la elaboración de un delicioso mole.